Chaque équipement de notre gamme se distingue par des caractéristiques techniques uniques. Pour mettre ces spécificités à l'épreuve, le Chef étoilé Jean-Paul Jeunet a réalisé un test culinaire autour d’un classique de la gastronomie française : le Lièvre à la Royale.
L’objectif ? Comparer deux méthodes de cuisson, l’une réalisée avec l’Equapan, l’autre avec le Chef’sCombi. Comment ces outils influencent-ils le résultat final de cette recette emblématique ? Texture, saveurs, présentation… Quelles nuances peut-on observer ? Le Chef Jeunet partage avec nous les conclusions de cette expérience gastronomique unique. Découvrez tous les détails et les différences révélées par ce test comparatif passionnant !
La cuisson du lièvre à la royale à l'Equapan :
Pour cette première méthode, le Lièvre à la Royale a été cuit avec l’Equapan pendant 22 heures. La cuisson a débuté à ébullition avant d’être maintenue à 70 °C. Le lièvre a été soigneusement roulé et ficelé dans une crépine de porc, enveloppé dans un film alimentaire, puis dans une mousseline.
À la dégustation, le plat se distingue par sa couleur brun foncé, uniforme entre la peau et les chairs. Le boudin inséré dans la préparation est discret, presque fondu dans la masse, conférant une texture particulièrement onctueuse et homogène. Le contraste entre les aiguillettes et la farce est minime, offrant une expérience en bouche fluide et gourmande.
En bouche, l’ensemble révèle une finesse remarquable, avec une mâche délicate et un parfait équilibre des saveurs. Les parfums du lièvre et du fumet réduit se déploient harmonieusement, soulignant toute la richesse de cette cuisson maîtrisée.
La cuisson du lièvre à la royale au Chef'sCombi :
Avec cette méthode, le lièvre est cuit au Chef’sCombi pendant 32 heures, à une température constante de 68 °C. La cuisson à la vapeur, combinée à une ventilation réglée sur le niveau 4, assure une chaleur douce et uniforme. Le lièvre est soigneusement roulé et ficelé dans une crépine de porc, enveloppé dans un film alimentaire, puis mis sous vide dans un sac rétractable pour une cuisson sous vide optimale.
À la dégustation, on note une légère perte de couleur, avec des chairs plus grises à la découpe et un aspect confit. Le boudin de foie gras, utilisé comme insert, s’est totalement fondu, laissant seulement apparaître les champignons. Cependant, l’équilibre entre l’aiguillette et la farce est remarquable. La texture en bouche est plus serrée, ajoutant une dimension différente tout en restant fidèle à la recette originale.
Cette version offre une onctuosité idéale et un équilibre parfaitement maîtrisé lors de la mâche. Le plat se distingue par une gourmandise accentuée, avec une nette distinction entre la farce et la structure des aiguillettes. Les sucs du lièvre, plus corsés, viennent enrichir le goût, apportant une profondeur et une complexité qui se terminent sur une note finale élégante.
La réduction et la liaison finale apportent une homogénéité à l’ensemble, sublimant chaque bouchée par une douceur subtile et délicate. Une véritable réussite qui met en avant les atouts du Chef’sCombi pour ce type de préparation.
Deux méthodes de cuisson : une même recherche de l'excellence
Ces tests menés par le Chef Jean-Paul Jeunet mettent en lumière les atouts distincts de l’Equapan et du Chef’sCombi, deux équipements conçus pour répondre aux exigences des professionnels de la cuisine.
Ces deux méthodes offrent chacune une interprétation unique de cette recette emblématique, démontrant que l’art culinaire repose avant tout sur la précision et la maîtrise des outils. Quel que soit l’équipement choisi, avec Bonnet, vous avez la garantie d’atteindre des résultats culinaires à la hauteur de vos exigences.
