Afin de mettre en avant les qualités de notre nouveau Chef'sCombi, nous vous proposons une démonstration autour d'un grand classique de la gastronomie française : le Lièvre à la Royale. Ce plat emblématique et technique a été réalisé par le Chef Jean-Paul Jeunet, ambassadeur de notre Chef'sCombi.
Les ingrédients pour un lièvre
Pour la farce (poids à cru : 1,4 kg) :
- 250g de gorge de porc
- 125g de chair de lièvre (épaule)
- 125g d'échine de porc
- 40g de sang
- 70g d'abats de lièvre
- sel et poivre
- 1g de poudre 4 épices
- 5cl de Marc
- 5 cl de glace de gibier
- 1cl d'huile de truffe blanche
Pour l'aiguillette (poids à cru : 0,8 kg) :
- 100 à 150g de noix de veau
- 100 à 150g de bardière
- 100 à 150g de foie gras
- 100 à 150g de poitrine fumée
- 100 à 150g de lièvre (râbles)
Pour la sauce :
- Jus de lièvre réduit, monté au beurre avec des parures de lièvre à la royale
- Sel, poivre et jus de betterave
Etapes de préparation
- 1. Préparation de la peau et de l'insert
- Récupérez la peau de lièvre, en veillant à la décharner partiellement,
- Préparez les inserts de boudins (environ 0,5 kg)
- 2. Montage et mise sous vide
- Roulez et ficelez le lièvre dans de la crépine de porc
- Enveloppez-le dans du film alimentaire, puis placez-le sous vide dans un sac rétractable
- 3. Cuisson au Chef'sCombi
- Temps : 32 heures
- Température : 68 °C
- Ambiance : vapeur
- Ventilation : niveau 4
- Oura : fermé
- 4. Finition après cuisson
- Une fois cuit, ouvrez le sac et retirez le film
- Serrez et moulez le lièvre, puis laissez reposer pendant 12 heures
- 5. Avant dressage
- Découpez le lièvre en tranches épaisses (environ 3 cm)
- Réchauffez les tranches pendant 30 à 45 minutes dans un bac gastro, avec le jus de cuisson et du beurre pour les glacer
- 6. Préparation du jus
- Liez le jus de betterave avec du beurre pour une sauce brillante et savoureuse
- 7. Dressage et dégustation
- Servez chaud et dégustez votre lièvre à la royale. Bon appétit !
Grâce au Chef’sCombi, cette recette emblématique et technique devient accessible tout en conservant l’authenticité et le raffinement du plat. A votre tour de découvrir comment le Chef'sCombi peut sublimer vos recettes !
Publiée le : 28 novembre 2024
